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一、背景信息
法国卫生部于12月2日发布公告，因疑似沙门氏菌感染，有关部门紧急召回由法国乳品巨头兰特黎斯(LACTALIS)集团生产的12批婴儿配方乳粉（1段），召回范围包括法国、英国、中国、巴基斯坦、苏丹等国家和地区，该事件引起社会广泛热议。据了解，国家认监委已暂停兰特黎斯旗下喜丽雅的在华注册资质。
那么，沙门氏菌是什么？有何危害？婴幼儿配方乳粉加工过程中应如何防控沙门氏菌的污染？国内外对婴幼儿配方乳粉制定了哪些相关标准和法规？本期专家为您解读。
二、专家观点
（一）沙门氏菌是全球范围内常见的食源性致病菌之一。
沙门氏菌广泛存在于自然界中，能引起多种动物感染。与人类疾病相关最常见的沙门氏菌包括鼠伤寒沙门氏菌（S. Typhimurium）和肠炎沙门氏菌（S. Enteritidis）。沙门氏菌引起的食物中毒通常占细菌性食物中毒的前两位，每年全球因感染沙门氏菌而死亡的人数达10万人以上。沙门氏菌对外界环境具有一定的抵抗力，其在水、奶、肉和蛋类制品中可存活数周至数月，在粪便中可存活数月，在高盐分的条件下也可存活30天以上。
（二）婴幼儿等免疫力低下人群更容易感染沙门氏菌。
不同年龄段的人群均可感染沙门氏菌而发病，但年幼、年老体弱者更容易感染沙门氏菌。沙门氏菌感染的潜伏期一般为2～72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，病程可持续4～7天。由于婴幼儿免疫系统较为脆弱，特别是对于高度易感婴儿（包括早产儿、低出生体重婴儿、免疫缺陷婴儿等），一旦喂食被沙门氏菌污染的婴幼儿配方乳粉，极易被感染致病，出现发烧、腹泻等肠炎症状，严重的可能会引发败血症，甚至死亡。
（三）众多因素均可导致婴幼儿配方乳粉受到沙门氏菌的污染。
沙门氏菌的污染源主要是人和动物的粪便，通过水、土壤、动物、带菌者、工厂设施等污染食品。国内外乳品企业均对婴幼儿配方乳粉生产实行严格管控，通过实施良好生产规范（GMP），良好卫生规范（GHP）和热灭菌，物料中的致病菌基本都被杀死，因此，婴幼儿配方乳粉中的沙门氏菌含量是非常低的。婴幼儿配方乳粉可能被沙门氏菌污染的原因众多，生产环境空气洁净度不达标，工作人员接触生产设备等生产环境而间接污染产品，生产设备灭菌不彻底，消费者对婴幼儿配方乳粉不当冲调或冲调后长时间放置使得细菌繁殖等等因素，都可能导致沙门氏菌污染。
（四）国内外均对婴幼儿配方食品制定了严格的限量标准及生产操作规范。
2004年，FAO/WHO将沙门氏菌属归属A类病原微生物，即与婴儿疾病之间有确定的因果关系，并且可能在受污染的乳粉中检出。国际食品法典委员会（CODEX）2008年修订颁布了《婴幼儿配方粉卫生操作规范（Code of Hygienic Practice for Powdered Formulae for Infants and Young Children）》（CAC/RCP 66），对沙门氏菌的限量进行了规定。我国2010年颁布实施的《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB 10765）和《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767）均对沙门氏菌限量进行了规定。
截至2017年12月31日，总局共完成婴幼儿配方食品2个细类2678批次的监督抽检工作，对国内外婴幼儿配方乳粉生产企业及产品实施“双覆盖”，总体合格率为99.5%，比2016年提高了0.8个百分点，较2017年样品总体合格率高2.0个百分点，有力保证了国内市场婴幼儿配方食品的质量。
三、专家建议
（一）企业要落实主体责任。乳制品安全风险是全球面临的共同问题，婴幼儿配方乳粉生产企业应建立科学而有效的HACCP体系，严格生产工艺，降低沙门氏菌等微生物污染的可能性，提供安全的原料和产品。同时，建议企业定期对从业人员进行健康检查并加强从业人员食品安全知识培训，开展生产加工环节中沙门氏菌及其他肠杆菌科微生物（如克罗诺杆菌）的风险监测，分析婴幼儿配方乳粉中致病微生物的污染水平和趋势，为食品安全风险评估和早期预警工作提供科学依据。
（二）消费者要提升自我保护意识。婴幼儿配方乳粉冲调人员和喂食人员要掌握正确的方法，如彻底清洗喂食用具、严格消毒，保持环境清洁，以避免外界污染；使用70℃以上的水冲调婴幼儿配方乳粉，以降低婴幼儿感染沙门氏菌的风险，最大程度上减少对婴幼儿配方乳粉营养成分的影响；冲调适量，即调即喂，如剩余则必须冷藏保存并不得超过24小时。婴幼儿如有腹泻、呕吐、高热、厌食等症状应及时就医，查明病因，早发现，早治疗。
（三）加强生产经营监管。国务院食品安全主管部门应按照《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则》和《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》等，监督企业严格执行危害分析和关键控制点体系以及粉状婴幼儿配方食品良好生产规范，保证上市产品高质量。此外，还应加强对网店、尤其是跨境电商的管理及婴幼儿配方乳粉等产品流通渠道的监管。
本期专家：
刘秀梅 国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员
任发政 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
陈 颖 中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师、研究员
姜毓君 乳品科学教育部重点实验室执行主任、东北农业大学食品学院教授
裴晓燕 国家食品安全风险评估中心、研究员
毛学英 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
郭慧媛 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
王 娉 中国检验检疫科学研究院副研究员
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5.GB 10767-2010 食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品， 2010
6.GB 23790-2010 食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范，2010
7.刘秀梅等主译，《食品加工过程的微生物控制原理与实践》（ICMSF 食品微生物丛书 第八卷）中国轻工出版社 2017.
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